HERSTELLUNG VON GUTER HAUSGEMACHTER WURST
 
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                                       VIELE NEUE WURSTREZEPTE 2016
                         


                                                                                                                                





Chili Fleischkäse


Zutaten:

für das Fleischbrät:
125 gr Rindfleisch
675 gr Schweinefleisch ,oder fertiges Hack vom Metzger
200ml eiskaltes Mineralwasser mit viel Kohlensaüre
30 gr Kartoffelstärke

Gewürze und sonstige Zutaten:
20 gr Pökelsalz
3,5 gr Pfeffer schwarz gemahlen
1 gr Ingwer
1gr Kardamom
1 gr Paprikapulver edelsüß
1,5 gr Oregano
1 gehäufter Teelöffel Chillipuver extra scharf
1 Teelöffel Maggi Würze
3 Spritzer Sriracha Chilisauce sehr scharf ,gibt es zb. bei Netto
4 gr Kutterhilfsmittel, oder Backpulver
1 Dreieckskäse , Sahne
125 gr Champignons,gehackt
1 kleine Paprikaschote rot
1 kleine Paprikaschote grün
1/2 Zwiebel , grob gehackt
1 Knoblauchzehe,gepresst

Fleisch und Gewürze in Küchenmaschine geben,
Kartoffelmehl und Mineralwasser miteinander verrühren

Mindestens 5 Minuten auf höherer Stufe schön sämig rühren
Formen einfetten, Brät einfüllen ,etwas Wasser auf die oberfläche pinseln und glätten.
Gefäß mit Wasser einstellen
Herd auf 170 °C vorheizen.
20 Minuten bei 170°C backen ,runterschalten auf 130°C und etwa 60 Minuten backen.
Zum Abschluss etwa 5 Minuten übergrillen.
Abkühlen und anschneiden.


 






Rindswurst mit Schweinespeck

Fleischanteil:
750 g Rindfleisch
250 g Rückenspeck vom Schwein
200 ml eiskaltes Mineralwasser je kg Wurstmasse

Gewürze & Zutaten pro kg:
24 g Pökelsalz
6 g Pfeffer weiß gemahlen
2,5 g Muskat
4 g Paprika, edelsüß
0,5 g Oregano
1 g Knoblauchpulver
10 g Kartoffelstärke
3 g Kutterhilfsmittel, Backpulver
1 g Pö extra Umrötehilfe
1 g Zitronenpulver
1,5 g Koriander
6 g scharfer Senf (Tube)

Verarbeitung:
Fleisch und Speck 2 mal durch 5-mm-Scheibe wolfen, danach durch 3-mm-Scheibe wolfen.
Wasser mit Kartoffelmehl verrühren.
Komplette Wurstmasse und Gewürze von Hand vermengen. Danach in Küchenmaschine oder Kutter verarbeiten.

In Därme Kaliber 32 abfüllen. Wurstlänge 15 bis 20 cm.

Im Räucherschrank bei max. 60 °C trocknen. 1 Stunde Warmrauch, bei 60 bis 70 °C Heizung abschalten und 30 Minuten weiter räuchern.
Danach 40 Minuten brühen bei 80 °C. Nach dem Brühen in kaltem Wasser abkühlen.

Zum Verzehr in Wasser erhitzen, mit Senf und Brötchen. Gegrillt als Currywurst.


 


              

warmgeräucherte Rindswurst                                                                                       Curry Wurst








Schwarzbier Kümmel Bratwurst
Fleisch:
700 g Schweinenacken
200 g Schweinebauch ohne Schwarte
100 g Rindfleisch

Gewürze pro kg Fleisch:
20 g Salz
100 ml Schwarzbier
2,5 g Kümmel, ganz
4,5 g Pfeffer schwarz gemahlen
1 g Majoran
0,3 g Thymian
1 g Muskat


Alle Zutaten gut vermengen. Durch 5mm Scheibe wolfen. Abfüllen in Schweinedarm Kal. 28/30

Schmeckt am Besten auf dem Grill. Ab und zu mit dem restlichen Bier bepinseln.










Odenwälder Apfelwein Bratwurst
Abwandlung eines Odenwälder Bratwurst Rezepts, eher mild im Geschmack (Richtung Thüringer).

Fleisch:
100 g Rindfleisch
100 g Schweinebraten
200 g Schweinebauch,abgeschwartet
600 g Schweinenacken

Gewürze pro kg Fleisch:
20 g Salz
4 g Pfeffer schwarz gemahlen
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Zitronepulver
1,5 g Oregano
2 Spritzer Maggiwürze
100 ml Apfelwein
1 Ei

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Abfüllen in Schweinedarm Kaliber 28/30.

Wurst bei 82 °C etwa eine halbe Stunde brühen oder alsbald verbrauchen (wegen Ei Anteil) bzw. sofort einfrieren.

Schmeckt auf Grill und in der Pfanne.












Bratwurst orientalisch angehaucht und extra scharf
Heute habe ich mal etwas neues ausprobiert. Diese Bratwurst ist eine Mischung zwischen Merguez und Schweinebratwurst.

Fleischanteil:

700 gr. Rinderbraten bester Qualität
300 gr. Schweinenacken

Gewürze:
20 gr. Kochsalz
3 gr. Pfeffer schwarz
3 gr. Muskat
1 gr. Koriander
2 große Knoblauchzehen fein ausgepresst
2 gr. Piment
10 gr. Paprikapulver (nicht lachen) edelsüß ,dient nur zur Färbung
7 gr. allerschärfste Chiliflocken die es im Türkenladen gab
3 gr. Harissa (Gewürzmischung bei Feinkost Albrecht ALDI SÜD gefunden.)
2,5 gr Backpulver
eiskaltes Mineralwasser zum geschmeidig machen der Wurst ca. 50 bis 100 ml.

Alle Fleischanteile durch 5 mm Scheibe gewolft. Mit den Gewürzen vermischt.
Alles extra lang bestens verknetet, die Finger rot wie bei Indianern .und danach in Schweinedünndarm Kal.28/30 abgefüllt.
Nach erster Probe kein Geschmack mehr im Mund, Wirklich sehr gut scharf. Nicht für Weicheier geeignet.
Viel Spass beim nachmachen.





Landjäger

Fleischanteil:
800 g Rindfleisch
200 g Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
26 g Pökelsalz
1 g Zucker
1,5 g weißer Pfeffer
1 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
50 ml Rotwein

Zubereitung:
Fleisch und Speck durch 4-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Fleisch und Gewürze miteinander vermengen.

Abfüllen in Därme Kaliber 30.

Danach 3 bis 4 Tage umröten.
In Landjäger Form drücken.
2 mal für einige Stunden kalträuchern.





Longaniza
Rezept aus Spanien

Zutaten:
750 gr. Schweinenacken
250 gr. Speck (Rücken, Bauch)

Gewürze:
20 gr.Salz
3 gr. Pfeffer schwarz,gemahlen
1 gr. Nelkenpulver
20 gr. Paprika edelsüß
1 gr. Zimtpulver
3 gr. Fenchelsamen

Zubereitung:
Fleisch und Speck durch 8 mm Scheibe wolfen. Fleisch und Gewürze vermengen. In Schweinedärme Kaliber 30 füllen.

Verwendung: zum Braten, Grillen ,Eintopf


geht auch luftgetrocknet:

Salz durch Pökelsalz ersetzen,zusätzlich 1gr. Umrötehilfsmittel verwenden.

Lufttrocknung bei 15 bis 18°C 70% Luftfeuchte








Wiener Würstchen
Fleischanteil:
450 g Hackfleisch, gemischt (Schwein/Rind)
200 g Rückenspeck
200 g Schweinebacke (ersatzweise Bauch)
150 g Eis

Gewürze & Zutaten pro kg:
18 g Pökelsalz
3 g Phosphat
2 g Pfeffer, weiß
0,5 g Koriander
2 g Paprika,edelsüß
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamom
1 g Maggiwürze
Zwiebelpulver nach Wunsch

Verarbeitung:
Fleisch durch 3-mm-Scheibe wolfen.
Kuttern oder in Küchenmaschine rühren bis Bindung.
In Saitlinge füllen.
Heißrauch 60 bis 70 °C bis rotbraune Farbe erreicht wird.
15 Minuten brühen bei 75 °C. Langsam abkühlen (Wasserbad).






Loukaniko (griechische Grillwurst)

Fleischanteil:
500 gr. Schweinefleisch
500 gr. Lammkeule

Gewürze:
18 gr. Kochsalz
1 gr. Majoran
1 Knoblauchzehe
0,3 gr. Zimt
3 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
etwas geriebene Orangenschale nach Geschmack
25 ml Weiß Wein

Fleisch durch 5mm Scheibe wolfen, Gewürze zugeben und vermengen. Abfülen in Schweinedarm Kal. 30

Frisch verzehren(Grill) oder brühen.

Wurst wird in Griechenland im Pitta Brot mit Senf serviert. Beilage: Pommes













Sheftalia (Grillwurst griechisch)
Fleischanteil:

700 gr. Schweinefleisch
300 gr. Schweinebauch ohne Schwarte

Gewürzmischung:
10 Stück schwarze Oliven,entsteint
75 gr. Schafkäse
1 gr. Zitronen Thymian
etwas Zitronenschale fein gehackt ,nach Geschmack
18 gr. Kochsalz
0,3 gr Cheyenepfeffer (Prise)
1 gr. Petersilie (glatt)
2 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
1 Zwiebel fein gehackt
25 ml Zitronensaft

Zwiebel klein hacken, Kräuter mit Zitronensaft und Schale , den Oliven,Käse und restlichen Gewürzen pürieren.

Fleisch durch 5er Scheibe wolfen, danach nochmals mit der Gewürzmischung durchwolfen. Abfüllen in Schweinedarm Kaliber 30

Sofort verbrauchen oder brühen.






Schweinelende mit Bratwurstfüllung


Zutaten:
Schweinelende möglichst groß
250 g Bratwurstmasse
Bacon Streifen (Supermarkt)
Kräuter
Pfeffer
Salz
Senf

zusätzlich:
Aluschale
Folie
Grillkohle

Zubereitung

Schweinelende(möglichst groß)vorsichtig zu einem flachen Fleischstück aufschneiden. Die Oberfläche salzen, pfeffern und mit mittelscharfem Senf bestreichen. Kräuter auflegen (z. B. Basilikum, Oregano, Sauerklee, Boretsch, Rosmarinzweig) Speckstreifen auf Folie legen. Lende mit 2 Bratwürsten ohne Pelle oder ca. 250 g frischer Bratwurstmasse füllen und aufrollen. Auf die Speckstreifen legen und Folie abrollen. In eine Aluschale legen und über Holzkohle grillen. Vor Garende aus der Schale nehmen und auf dem Grillrost fertig bräunen.

Beilage: frisches Weißbrot und Salat.






Knackwurst (Bockwurst)
Fleischanteil:
300 g Rindfleisch
250 g Schweinefleisch
300 g Rückenspeck
150 g Eis

Gewürze & Zutaten pro kg:
18 g Pökelsalz
3 g Phosphat
2,5 g Pfeffer, weiß
0,5 g Macis
0,25 g Muskat
0,5 g Paprika, edelsüß
0,25 g Koriander
1 g Maggiwürze
Knoblauch und Zwiebelpulver nach Geschmack

Verarbeitung:
Das Fleisch durch 3-mm-Scheibe wolfen. kühlen.-Mit den Gewürzen vermengen.
In Küchenmaschine mit Eis und Phosphat bindig rühren.
In Schweinedarm Kaliber 36 füllen.
30 Minuten trocknen bei 50 °C.
Heißrauch bei 60 bis 70 °C bis zur gewünschten Farbe.
30 Minuten brühen bei 80 °C.
Abkühlen im Wasserbad.




Rinder Salami

Fleisch:
750 g mageres Rindfleisch
250 g Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
22 g Pökelsalz
10 g geschroteten Pfeffer
2 g Zucker
15 g Paprikapulver, edelsüß
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Fleisch anfrosten.
Rindfleisch und Rückenspeck durch 5-mm-Scheibe wolfen.
3 Tage umröten.
Danach Kalträuchern bis zur gewünschten Farbe und reifen lassen






Salami leicht scharf

Fleisch:
200 g Rückenspeck
500 g Schweinenacken
300 g Rindfleisch

Gewürze & Zutaten pro kg:
25 g Pökelsalz
5 g schwarzer Pfeffer gemahlen
1 Schnapsglas Obstler (Apfel/Birne)
1 g Pö extra stark (Umrötemittel)
1 g Knoblauchpulver
1 g Pfeffer, weiß
1 g Chiliflocken
5 g Paprikapulver, edelsüß

Verarbeitung:
Fleisch anfrosten. Durch 7-mm-Scheibe wolfen. Fleisch und Gewürze gut vermengen.
In Darm Naturin R2 55/25 füllen. 3 Tage umröten.
3 mal 6 Stunden Kaltrauch. Zwischendurch immer ein Tag Räucher-Pause. Danach aufhängen zum fertig reifen.



     



Pfeffer Salami

Material:
750 g Rindfleisch
250 g Rückenspeck vom Schwein

Gewürze & Zutaten pro kg:
24 g Pökelsalz
3 g Zucker
1 g Pö extra Umrötehilfe
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
10 g Pfeffer, geschrotet
4 g Paprikapulver, scharf
1 g Knoblauchpulver

Zubereitung:
Gekühltes Rindfleisch und den Rückenspeck durch 5er Scheibe wolfen.

Fleisch und Gewürze miteinander vermengen.

Abfüllen in räucherbare Därme Kal. 40 plus.

Einige Tage umröten, Kaltrauch und danach reifen lassen.



Zwiebel Wurst

Fleischanteil:
750 g Schweinebauch mit Schwarte
250 g Schweinefleisch, mager

Gewürze & Zutaten pro kg Fleischanteil:
150 g gedünstete Zwiebeln
25 g Kochsalz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
0,5 g Muskat
0,5 g Majoran
Kochbrühe

Zubereitung:
Bauch und Schwarte 60 Minuten kochen.
Magerfleisch, Zwiebel und Bauch durch 4,5-mm-Scheibe wolfen.
Fleisch, Gewürze, Zwiebel und eine geringe Menge Kochbrühe vermengen und in Schweinedarm Kaliber 38 füllen und 45 Minuten brühen bei 82 °C.
Alternativ in 200/400 g Gläser füllen und einkochen nach Vorschrift.







Fenchelsalami

Fleisch:
200 g Rückenspeck
500 g Schweinenacken
300 g Rindfleisch

Gewürze & Zutaten pro kg:
25 g Pökelsalz
1 Schnapsglas Rum 54%
1 g Pö extra stark (Umrötehilfe)
1 g Knoblauchpulver
1,5 g Fenchelsamen

Fleisch durch 7-mm-Scheibe wolfen. Fleisch und Gewürze miteinander vermengen. In Därme R2 Kaliber 55/25 füllen. 3 Tage umröten. 3 mal in Kaltrauch für 6 Stunden. Jeweils ein Tag Räucher Pause.
Danach fertig reifen lassen.



Blutwurz Chili Beiser
Fleischmaterial:
660 g Schweinebauch ohne Schwarte
340 g Schinkengulaschwürfel

Gewürze & Zutaten pro kg:
24 g Pökelsalz
2 g Chilikörner
2 g Pfeffer, schwarz
3 g Paprikapulver, edelsüß
0,75 g Knoblauchpulver
0,5 g Kardamom
2 g Zucker
1 g Pö extra
1 Schnapsglas Blutwurz 50 % Alc.

Zubereitung:
Gekühltes Fleisch durch 5er Scheibe wolfen, mit den Gewürzen vermengen.

Abfüllen in Schweinedarm Kal. 30 bis 34.

Lufttrocknen oder Kaltrauch möglich.








Winzer Würstchen


Zutaten Fleisch:

334 gr mageres Schweinefleisch
333 gr Rindfleisch
333 gr gepökelter Speck

Gewürze und sonstige Zutaten je KG

20 gr Pökelsalz
4 gr Pfeffer schwarz
3 gr Zucker
1,5 gr Paprika edelsüß
3 Knoblauchzehen ,gerieben oder gepresst.

1 Flasche Rotwein zum Einlegen des Fleisches im Kühlschrank für ca 12 Std . Rest vom Wein selber trinken

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 5 mm Scheibe wolfen.
Danach mit den Gewürzen vermengen und in Schweinedärme abfüllen.
2 Tage umröten lassen ,danach räuchern.




Chorizo mexicano (als Füllung für Tapas zum Sofortverbrauch)

Fleisch:
1000 g Hackfleisch vom Rind

Gewürze & Zutaten pro kg:
22 g Meersalz
125 ml Weißwein
5 Habaneros
10 Knoblauchzehen (zehn)

Verarbeitung:
Fleisch mit Meersalz vermengen.
Habaneros in Pfanne anrösten.

Knoblauchzehen, Habaneros und Weißwein im Mixer kleinkuttern. Mit dem Hack vermischen und in Tapas füllen.


Chorizzo hechos en casa

Fleisch:
800 g mageres Schweinefleisch
200 g Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
24 g Meersalz
45 g Paprikapulver, edelsüß oder scharf
3 g Oregano
2 gehackte Knoblauchzehen

Zubereitung:
Das Fleisch und den Speck durch die 5-mm-Scheibe wolfen. Mit den Gewürzen gut vermengen.

Abfüllen in Därme Kaliber 30. Zu kleinen Würsten abbinden. Lufttrocknen.

Als Einlage für Suppen usw. geeignet


Kolbasz

Fleisch:
600 g Schweinefleisch
200 g Rindfleisch
200 g Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
23 g Pökelsalz
6 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
10 g Knoblauch, zerdrückt
15 g Paprikapulver, edelsüß (wer mag auch scharf)

Zubereitung:
Fleisch durch 5-mm-Scheibe wolfen.
Gewürze und zerdrückten Knoblauch zugeben. Alles gut vermengen.
In Schweinedärme Kal. 30 füllen.
1-2 Tage umröten, danach mehrmals kalt überräuchern bis zur gewünschten Färbung.




Gaucho Ringel
Rezept für Gaucho Ringel oder Stangen

Fleischanteil:
250 gr. Rückenspeck
750 gr. Rindfleisch

Gewürze:
22 gr. Pökelsalz
3 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
3 gr. Chilis
0,20 gr. Knoblauchpulver
3 gr. Zucker
1 gr.Umrötemittel

Verarbeitung:
Eiskaltes Fleisch und Speck durch 7 mm Scheibe wolfen.
Mit den Gewürzen vermengen und in Schweinedärme Kaliber 30 füllen.

3 Tage umröten ,kalträuchern .










Paprikawurst ,nach Metzger Ludwig
Fleisch:
1000 g Schweinefleisch,mager

Gewürze pro kg Fleisch:
20 g Pökelsalz
4 g weißer Pfeffer
2 g Chillipfeffer
5 g Rosenpaprika, edelsüß
etwas Knoblauch nach Gusto, bzw. Pulver (Ich verwende 1/2 Zehe Knoblauch fein geschnitten)
Tabasco je nach Geschmack und gewünschter Schärfe

Zubereitung:
Fleisch wolfen 5er Scheibe und würzen
1Tag im Kühlschrank ruhenlassen. Umröten
Danach abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30 und kalträuchern bis zur gewünschten Färbung.








Feuer-Drachen


Fleisch:
400 g Schweinebauch ohne Schwarte, angefroren
600 g Rindfleisch, angefroren

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
24 g Pökelsalz
5 g Pfeffer schwarz
3 g Zucker
2 g Paprikapulver scharf
2 Teelöffel Chili
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
1/2 Schnapsglas Rum

Zubereitung:
Fleisch wolfen, mit der 5-mm-Scheibe.

Gewürze zugeben, alles gut vermengen.

In Därme Kal. 28 füllen und ca. 3 Tage umröten lassen, danach räuchern.








Pepperoni

Fleischanteil:

800 g Schweinenacken
200 g Rückenspeck

Schweinedarm Kaliber 30

Gewürze pro kg:

25 g Pökelsalz
5 g Pfeffer
0,5 g Koriander
3 g Paprika edelsüß
1,5 g Cheyenepulver
0,5 g Chili extra scharf
0,5 g Knoblauchpulver
0,5 g Kardamom
3 g Zucker
1 g Umrötemittel

Speck und Fleisch durch 5-mm-Scheibe wolfen. Mit den Gewürzen gut vermengen. Abfüllen in Schweinedarm und danach einige Tage lufttrocknen bei 16 °C etwa 70 % Luftfeuchte.









Peperoni Wurst im Rauch









Puszta Ringel


Fleischanteil:

500 gr. Schweinenacken
100 gr. Rückenspeck
100 gr. Rindfleisch
300 gr. Schweinefleisch (vom Hinterschinken)

Gewürze:
22 gr. Pökelsalz
2 gr. Zucker
1 gr. Umrötemittel
15 gr. Paprika edelsüß
1/2 Knoblauchzehe fein gehackt
3 gr. Pfeffer weiß
1 gr. Chili
0,5 gr. Muskat
0,5 gr. Nelkenpulver

Verarbeitung:
Alles durch 5er Scheibe wolfen. Mit den Gewürzen gut vermengen. Abfüllen in Schweinedarm Kal 28/30 . 2 bis 3 Tage umröten ,dann in den Kaltrauch hängen












Ungarische Paprikawurst

Fleischanteil:
700 gr. magere Schweineschulter
300 gr. Schweinebauch entschwartet

Gewürze:
25 gr. Pökelsalz
25 gr. Paprika edelsüß
10 gr. Paprika scharf
1 gr. Muskat
1 gr. Piment
3 gr. Zucker
2 gr. Knoblauchpulver


Verarbeitung: Speck und Fleisch würfeln ,anfrosten. Durch 7mm Scheibe wolfen,mit den Gewürzen vermengen.In Schweinedarm Kaliber 32/34 füllen. Zwei Tage umröten bei 16 bis 18°C 2 mal kalträuchern jeweils ca. 8 Stunden. 2 Wochen nachreifen lassen.







Chorizo

Zutaten Fleisch:
800 gr. Schweinehackfleich
200gr. Rinderhackfleisch

Gewürze:
20 gr. Pökelsalz
75 ml Rotwein
2 Esslöffel Weinessig
2 gr. Zwiebelpulver
1 gr. Oregano
3 gr. weißer Pfeffer
30 gr. Paprika edelsüß
1 gr. Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen ,gepresst

Wein,Essig und Gewürze verrühren.Mit dem Hack vermengen.In Schweinedarm Kaliber34 abfüllen.
Lufttrocknen
Im Eintopf oder als Grillwurst verwenden.








Bauern Schübling (Schweiz)

Fleischanteil:

400 gr. Rindfleisch
350 gr. Schweinefleisch
250 gr. Rückenspeck

Gewürze:
24 gr. Pökelsalz
2 gr. Zucker
1,5 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
1 gr. Knoblauchpulver
5 gr. Rum 54% Alc.
1 gr. Umrötehilfe

Verarbeitung:
Fleisch und Speck leicht anfrieren. Rindfleisch durch 3mm Scheibe wolfen. Schweinefleisch und Rückenspeck durch 5mm Scheibe wolfen.
Mit den Gewürzen vermengen. Abfüllen in Kaliber 34 Schweinedarm. 2 bis 3 Tage umröten,danach Kaltrauch mit Buchenräuchermehl bei 20°C.





Weckwurst
Fleisch:
750 g Schweinebauch mit Schwarte
250 g Brötchen oder Weißbrotwürfel

Gewürze & Zutaten pro kg:
1,5 Stück Zwiebeln
20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1 g Muskat
0,5 g Majoran
Kesselbrühe mit Suppengemüse verfeinert

Zubereitung:
Schweinebauch 60 Minuten kochen.
Zwiebel ca. 20 Minuten mitkochen.
Brötchen in Kesselbrühe einweichen. Danach ausdrücken.

Fleisch, Zwiebel und Brötchen durch 4,5-mm-Scheibe wolfen. Alles gut vermengen.

Abfüllen in Schweinedünndarm Kaliber 38. Brühen bei 82 °C für 45 Minuten. Abkühlen.

Geschmacksmäßig eher für Veganer geeignet.








Weide Schaf Salami

Fleischanteil:
400 g Fleisch vom Weideschaf
400 g Rindfleisch
200 g kerniger Schweine-Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
24 g Pökelsalz
4 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 g Knoblauchpulver
2 g Zucker
1 g Umrötehilfsmittel

Zubereitung:
Fleisch leicht anfrieren. Danach durch 5-mm-Scheibe wolfen, mit den Gewürzen gut vermengen.

Abfüllen in Schweinedarm Kal. 30 oder dickere räucherbare Därme.

Zwei Tage umröten lassen bei 70 % Luftfeuchte, Temperatur 15 bis 18 °C. Danach kalträuchern. Zwischen den Räuchergängen immer einen Tag Räucherpause einlegen.

Räucherzeit für 30er Schweinedünndarm 8 Std. Für 50er Darm mindestens 2 Räuchergänge a 8 Stunden.




                                    











Engadiner

Ein Rezept aus der Schweiz.

Fleischanteil:
700 gr. Rindfleisch
150 gr. Schweinefleisch
150 gr. Bauchspeck

Gewürze:
22 gr. Pökelsalz
2 gr. Zucker
2,5 gr. Pfeffer schwarz ,gemahlen
0,25 gr. Muskat
0,25 gr. Nelkenpulver
0,25 gr. Knoblauchpulver
3 gr. Phosphat (Backpulver)
40 ml. Rotwein

Verarbeitung: Rind durch 3 mm Scheibe wolfen. Schweinefleisch und Speck durch 5 mm Scheibe wolfen. Gewürze mit Wein und Fleisch vermengen In Darm Kaliber 32 füllen.
Über Buchenrauch bei 20°C kalträuchern.

Kann auch gebrüht werden.










Backschinken
Zutaten:

100 % Unterschale (Krustenbraten) (hier ca 1,5 kg)

Pökel-Lake:
2,5 Liter Wasser
250 g Pökelsalz
30 g Zucker
4 Loorbeerblätter
3 Nelken
20 Wacholderbeeren
Pfeffer, schwarz gemahlen nach Geschmack (in etwa halber Esslöffel)


Zubereitung:
Pökel-Lake aufkochen und danach abkühlen lassen.
Das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben in die Lake geben und 4 Tage kühl pökeln.
Danach kurz abwaschen.

Bräter mit zwei Hölzern auslegen damit das Fleisch keinen Kontakt zum Bräterboden hat. Fleisch mit Schwartenseite nach oben in den Bräter geben. Bräterdeckel auflegen. Herd auf 220 °C vorheizen. Bräter einschieben und Fleisch 30 Minuten auf 220 °C, danach 70 Minuten auf 150 °C garen. Bräter herausnehmen. Deckel abnehmen, das Fleisch rautenmäsig einschneiden. Danach ohne Deckel für 30 Minuten in den Ofen bei 180 °C.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen. Nach dem Abkühlen aufschneiden. Dünne Scheiben schneiden. Auf Brötchen mit Butter und evtl. Gurkenscheiben oder zu Bauernbrot.















Rohschinken aus Krustenbraten


2 kleine Schinken. Gewicht jeweils ca. 1 KG

Nass Pökelung Lake:
3 Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser

je Liter Wasser 120 gr. Pökelsalz
1 Esslöffel Pfeffer
1 Knoblauchzehe
20 Wacholderbeeren

Die Schinken wurden für sieben Tage in der Lake gepökelt. Danach abgewaschen und 2 Tage zum Durchbrennen im kühlen Keller aufgehängt.
Danach 6 Räuchergänge im Kaltrauch für jeweils 8 bis 10 Stunden bei 20 bis 25°C . Zwischendurch jeweils ein Tag Räucherpause.
Schmeckt sehr mild und gut.





Kaltrauch  max 25°C    Links Hinterschinken    Rechts Schinken aus Bratenstück






schwach geräucherter Roher Schinken aus dem Kaltrauch     








Husarenspieße

Zutaten für 4 Spieße:
600 g Schweinenacken schön durchwachsen
300 g Räucherspeck (Dörrfleisch)
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 Zwiebeln
Oregano

Fleisch in Würfel schneiden, Räucherspeckscheiben schneiden, Paprika waschen und in viereckige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen,in Viertel schneiden und in einzelne Schichten zerlegen.

Fleisch und Speck für ca. 6 Stunden oder länger in Marinade einlegen

Marinade herstellen:
2 TL Chiliflocken
2 TL Salz
1 TL Pfeffer schwarz gemahlen
1 TL mittelscharfer Senf
ca. 100 ml Rotwein
Saft von 1,5 Zitronen
2 EL Paprick edelsüß
2 EL Olivenöl und
etwas scharfer Ketchup

Fleisch aus Marinade nehmen. Spieße bereitlegen. Abwechselnd Fleisch, Zwiebel, Paprika, Speck usw. aufspießen. Nachsalzen und pfeffern ist nicht nötig. Abschließend mit Oregano bestreuen und auf den heisen Grillrost legen. Alle 15 Minuten wenden bis das Fleisch gar ist. Zusätzlich gab es gegrillten Fetakäse, Tomatensalat, frisches Weißbrot und selbstgebrautes Schwarzbier. Viel Spaß beim Nachmachen


    





Husarenwurst

Zutaten:

700 gr Schweinefleisch
300 gr Speck



Gewürze:
20 gr Salz
10 gr Paprika scharf
25 gr Paprika edelsüß
6 gr schwarzer Pfeffer gemahlen
6 gr Knoblauch,fein geschnitten


Zubereitung:
Speck in Würfel schneiden 1x1 cm. Das Fleisch durch 5er Lochscheibe wolfen.Mit den Gewürzen gut vermengen.
40 cm goße Paare abbinden. Räuchern bis zur Rotfärbung






Bikaler Paprikawurst

Zutaten:

1000gr Schweinefleisch mit 25% Fettanteil
Schweinedarm Kaliber 30

Gewürze:

20 gr Salz
4,5 gr Pfeffer schwarz gemahlen
0,5 gr Kümmel gemahlen
32 gr Paprika
12 gr Knoblauch,fein geschnitten


Fleisch wolfen mit 5er Lochscheibe,Mit den Gewürzen gut vermengen.Auf 50 cm abdrehen. 4 Tage räuchern










Scharfe Finger

Zutaten:

650 gr Schweinebauch

350 gr Schweinenuss
Schafdärme Kaliber24


Gewürze:
22 gr Pökelsalz
2 gr Pfeffer weiss gemahlen
0,5 gr Nelkenpulver
0,5 gr Muskat
1,5 gr Paprika mittelscharf
1 gr Knoblauchpulver
3 gr Chili (Flocken)




Zubereitung:

Fleisch durch 5mm Scheibe wolfen. Gewürze zugeben. Alles gut vermengen. In Därme füllen.

2 bis 3 Tage luft trocknen. Danach 2 mal kalträuchern . Einige Tage Reifen lassen














Presskopf in Butten

Aus einem Schweinskopf,3 gepökelten Zungen und Fleischresten 2 Butten mit Presskopf hergestellt (ergab ca 3,2 KG)

Verwendete Fleischteile: 1 Schweinskopf mit ca. 1,5 Kilo (brutto Gewicht mit Knochen),3 gepökelte Zungen ca. 600 gr, 800 gr.Rindfleisch,
600 gr. Bauchfleisch ohne Schwarten und 600 gr. Schwarte plus 2 Tassen Kochbrühe.

Kochzeit: Schweinskopf 90 Minuten, Schwarten,Rindfleisch und Bauchfleisch 60 Minuten. Zungen in kleinem Exta Kochtopf 60 Minuten.

An Gewürzen habe ich pro Kilo verwendet:
18 gr. Pökelsalz
5 gr. schwarzen ,gemahlenen Pfeffer
1 gr. Muskatpulver
1 gr. Nelkenpulver
1 gr. Oregano
einige Spritzer Maggiwürze
1/2 Schnapsglas Rotweinessig
plus Zwiebel und Knoblauch siehe oben

5 kleingehackte Zwiebeln und 2 fein geschnittene Knoblauchzehen in Schmalz dünsten. Gekochte Schwarte mit Zwiebel undKnoblauch durch 3 mm Scheibe wolfen und mit Kochbrühe verrühren. Kopf ausösen und in Würfel oder Stifte schneiden, Bauchin Stifte schneiden. Rindfleisch zur Hälfte mahlen mit 5mm Scheibe den Rest würfeln, An gekochterZunge Haut abziehen und würfeln. Alles gut miteinander vermengen,würzen und in gut gereinigte und gewässerte Butten füllen und abbinden.
Das ganze 210 Minuten gekocht bei 82°C . Butten nach Hälfte der Kochzeit gedreht. Danach abkühlen und trocknen. Am nächsten Tag 10 Stunden im Kaltrauch bei max. 25°C .


     













Zungenwurst mit Herz und Bauch


ergibt eine gefüllte Schweinebutte Gewicht 2KG
Ausnahmsweise in Prozent angegeben
50% gepökelte Zungen
50% Blutwurstmasse

Zutaten:
4 gepökelte und enhäutete Schweine Zungen(fertig gepökelt gekauft) Die Zungen 60 Minuten kochen, in Würfel schneiden und mit Kochbrühe übergießen.


Herstellung der Blutwurstmasse 1000gr.
Zutaten:
350 gr. Schweinebauch ohne Schwarte
200 gr. Schwarte
200 ml Schweineblut in Form von Blutpulver (50 gr Blutpulver und 150 ml Wasser mit Schneebesen verrühren,20 Minuten quellen lassen. 100 ml Milchzugeben ,verrühren und auf 35°C erwärmen.
200gr. Schweineherz
50 gr. Rückenspeck,sehr klein gewürfelt
1 Zwiebel gedämpft

Gewürze je Kilo Blutwurstmasse:
20 gr. Pökelsalz
20 gr. Fertigmischung Thüringer Rotwurst
Wer es etwas kräftiger gewürzt mag ,kann mit zusätzlich 3gr. Pfeffer nachwürzen.
Die Alternative zur Fertigmischung wäre:
3 gr. Pfeffer ,1 gr.Piment,3 gr.Majoran,1 gr. Thymian,1 gr. Oregano, Prise Zimt ,Prise Ingwer.



    














Blutwürstchen


Bei diesem Rezept hab ich ausnahmsweise ein Metzgerei Fertig - Gewürz verwendet.

Zutaten für 1KG Wurst:

500 gr. Schweinebauch ohne Schwarte
200 gr. Schwarte entfettet
300 ml Schweineblut (hergestellt aus 100 gr. Blutpulver)


1 gedämpfte Zwiebel


Gewürze pro KG
18 gr. Kochsalz
5 gr. Gewürz Fertigmischung Zungenwurst
zusätzlich:
1 gr Thymian
1 gr. Majoran
1 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
1 gr. Pfeffer weiß gemahlen

Herstellung:
Schwarte und Schweinebauch ca. 60 Minuten kochen.
Blutpulver anrühren: 50 gr. Pulver mit 150 ml kaltem Wasser mit Schneebesen anrühren. 15 Minuten Quellen lassen. 100 ml kaltes Wasser dazugeben und verrühren, Fertig angerührtes Blutpulver auf etwa 35°C erwärmen.
Schwarte und Zwiebel durch 3 mm Scheibe wolfen. Schweinebauch in ganz kleine Würfel schneiden ,weil Darm Kaliber 30 verwendet wird.
Schwartenbrei in Blut einrühren und mit den Gewürzen mischen. Schweinebauchwürfel dazugeben ,alles gut vermengen. In Därme füllen und etwa 30 Minuten bei 82°C brühen. Trocknen lassen. Ein Teil wird frisch verzehrt,der andere Teil verbringt einige Stunden im Kaltrauch (max 25°C)













Leberwurst im Glas

Fleischanteil:

700 gr. Schweinebauch
300 gr. Schweineleber

Gewürze und Zutaten:

20 gr. Pökelsalz
3,5 gr. Pfeffer schwarz gemahlen
0,5 gr. Muskat
1 gr. Ingwer
1 gr. Thymian
2 gr. Oregano
100 gr. Zwiebel

Zubereitung:

Bauch anköcheln, 30 Minuten
Leber brühen
Zwiebel würfeln und in Öl andämpfen

Den Schweinebauch in kleine Stücke schneiden und durch die 3mm Scheibe wolfen.
Leber und Zwiebeln durch 3mm Scheibe wolfen.

Alles miteinander vermengen, dabei ca. 75 ml. Kochbrühe und die Gewürze zugeben und nochmals gut vermengen. Abschmecken.
In saubere 200 ml. Gläser füllen, neue Deckel verwenden und bei 100°C gut 1 Stunde einkochen.
Gläser abkühlen. Kühl lagern.












Breuberger Leberwurst
                                                                                    
Zutaten:
850 gr. Schweinebauch(fett)
450 gr. Schweineleber
2kleingehackte gedämpfte Zwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
1.1/2 Esslöffel Mayoran oder Oregano
15gr. weißer Pfeffer
25gr.Jodsalz
1/4 Teelöffel Ingwerpulver
1/4 Teelöffel Macis oder Muskat
125ml.Kochbrühe
eingeweichte Schweinedärme Kaliber 28(beim Metzger oder im Fachhandel besorgen)

Die Zubereitung:
Schweinebauch 30 Minuten köcheln(3 Liter Wasser,Zwiebeln;Karotten,Lauch usw.
Leber mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 3 Minuten ziehen lassen.
Die 2 gedämpften Zwiebel,Leber und Schweinebauch durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfs drehen,mitdenrestlichenZutaten etwa 10 Minuten gut vermengen.Noch im warmen Zustand in Schweinedünndärme Kaliber 28 mit Füllvorichtung füllen.Danach in 82°C warmen Wasser 25 bis knapp 30 Minuten brühen.Würste aus dem Wassser nehmen und rasch abkühlen.Mehrmals wenden,zwecks besseren Fettverteilung.

Diese Leberwurst schmeckt garantiert einmalig gut.









Böhmische Kalbswurst


Zutaten Fleisch:
660 g Kalbfleisch
310 g Kalbsleber, grob gewürfelt
30 g Räucherspeck

Sonstige Zutaten:
2 kleine Brötchen
12 Esslöffel Milch
150 g Pistazien
2 kleinere Eier

Gewürze:
22 g Salz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
1,5 g Muskat oder Blüte


Kalbfleisch und eingeweichte und ausgedrückte Brötchen durch 3 mm Scheibe wolfen, Kalbsleber grob würfeln, Räucherspeck kleinschneiden oder wolfen.
Alles mit den Eiern, den gehackten Pistazen und Gewürzen gut vermengen.
Abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30. 30 Minuten brühen bei 82 °C.
Kann wie eine Bratwurst gegrillt oder in der Pfanne gebraten werden








Wildschweinbratwurst

60% mageres Wildschweinfleisch

40% fetten Schweinebauch (Hausschwein) ohne Schwarte


Gewürze pro/kg

20gr feines Meersalz

8 gr gemahlener schwarzer Pfeffer

2gr Majoran, gerebelt

1gr Muskat, gemahlen

Knoblauch, frisch

0,5gr Rosmarin, gemahlen

0,5gr Kümmel, gemahlen


Fleisch durch die 5mm Scheibe wolfen.
Ein Ei zugeben
Mit den Gewürzen und etwas Eiswasser vermengen
Alles gut durchkneten und in Schweinedünndärme Kaliber 28/30 füllen
Würste bei ca.75- 80°C ca. 30 min. brühen





Bild:  Kaiser Bauch gepökelt und gekocht        ungeräuchert





Kaiser Bauch     (sehr geringer Zeitaufwand)

Bauchstücke zurecht schneiden und rundum  sehr gut mit Pökelsalz  und Pfeffer einreiben und in in ein entsprchende Gefäs mit Deckel (Kunststoff oder Steingut ) legen    Oregano und evtl Wacholderbeeren dazugeben.  ca 1Woche lang täglich einmal drehen ,bei Bedarf nachsalzen.
Danach ist der Bauch durchgepökelt. Jetzt ca 1 Stunde wässern,zum entsalzen. Wasser einigemale erneuern. Fleisch etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen . Im Kühlschrank aufbewahren.








Bratwurst einfach

500gr Schweinefleisch mager
300gr Rindfleisch mager
200gr fetter Schweinebauch
20gr Kochsalz
1/2 gestrichener Eßlöffel weißer Pfeffer
1/2 gestrichener Teelöffel Macis oder Muskatpulver
2 Teelöffel Majoran
1Eßlöffel Milch
Fleisch durch 8mm Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Alles ca 10 Minuten gut miteinander vermengen,danach in Schweinedünndärme Kaliber 28/30 möglichst blasenfrei einfüllen.(mit Wurstvorsatz)
Frisch verwenden oder Brühen bei 82°C ca 25 Minuten.

Achtung!
Schweinedärme immer ca 30 Minuten einweichen in handwarmen Wasser.Därme innen sauber spülen dann auf Füllhorn aufziehen
Auf absolute Sauberkeit achten.


Bild:  Bratwurst vor dem Brühen







Ungarische Bratwurst                              
5000gr mageres Schweinefleisch
1000gr fetter Schweinebauch
110gr Kochsalz
40gr weißer Pfeffer
30gr Papricka edelsüß (nach belieben etwas mittelscharf)
20gr Currypulver
1Becher frische Sahne
3frisch geschlagene Eier
Schweinefleisch durch die 8mm Scheibe wolfen
Schweinebauch durch die 5mm Scheibe wolfen.

Fleisch ,Eierschaum und die Gewürze gut miteinander vermengen und in Schweinedärme Kaliber28/30 abfüllen.
Wurst möglichst frisch verzehren oder brühen.








Fränkisches Bratwurstrezept
Zutaten:
750gr. Schweinebauch
250gr Schweinenacken
maximal 25gr. Jodsalz
1Esslöffel Pfeffer schwarz
1/4 Teelöffel Muskat oder Blüte
1/2 Esslöffel Majoran oder frischen Oregano
1 Zwetschgenschnaps für die Wurst, und einen für den Metzger
5mm Scheibe verwenden
Alles gut vermengen,im Kühlschrank durchziehen lassen
Abfüllen in Därme Kaliber 28



Kräuter Bratwurst





Thüringer Zungenwurst aus dem Glas








Thüringer Bratwurst
Zutaten:
1000gr mageren Schweinebauch
1Ei
etwas Milch
20gr Jodsalz
Pfeffer weiss
1/4 Teelöffel Muskat
1/4 Teelöffel Zitronenpulver oder etwas Zitronensaft

Därme Kaliber 28
5mm Scheibe verwenden
Diese Bratwurst muss (wegen Ei und Milchanteil )unbedingt gebrüht werden bei 80°C etwa 30 Minuten











Thüringer Rostbratwurst
Zutaten:
750gr Schweinebauch
250gr Schweinenacken
20gr Jodsalz
1Teelöffel weißer Pfeffer
1Teelöffel Kümmel
1 Ei
100ml H Milch

Därme Kaliber 28
8mm Scheibe
Achtung: Wurst unbedingt brühen









 Peperoni 100% Schweinefleisch   60/40 Hinterschinken/Bauch









Thüringer Bratwurst
Zutaten:
500gr Schweinebauch fett
500gr Schweineschulter
20gr Jodsalz
1 Teelöffel Pfeffer schwarz
1 Teelöffel Kümmel
1 Ei
100ml H Milch

Därme Kaliber28
5mm Scheibe verwenden
Wurst unbedingt brühen







Bärlauch Bratwurst
1kg Schweinefleisch mit hohem Fettanteil
20gr Salz
5gr weißer Pfeffer
1gr Thymian
0,5gr Korianderpulver
1,5gr Muskat
0,5gr Paprika mlld
1gr getrockneter Bärlauch
Zitronensaft
200gr gedünstete Zwiebeln
1Ei
1Portion Kaffesahne

Das Fleisch durch die 5mm Scheibe wolfen
Zwiebeln in Öl glasig andünsten
Fleisch und abgekühlte Zwiebeln vermengen
Gewürze und Salz zugeben
Ei,Sahne und etwas Zitronensaft zugeben
Alles gut vermengen
Abfüllen in Därme Kaliber 28
Frisch verbrauchen oder unbedingt brühen













Dörrfleisch kalt geräuchert ,fertig verpakt zum Einfrieren











Breuberger Kümmelstangen luftgetrocknet

1000gr Schweinefleisch gehackt
1000gr Rindfleisch gehackt
1Knoblauchzehe,fein zerrieben
1 gehäufter Teelöffel Kümmel
1 gehäufter Teelöffel Majoran oder Oregano
2 Teelöffel Zucker
2gestrichene Esslöffel weißer Pfeffer
50gr frisches Pökelsalz (auf keinen Fall normales Kochsalz verwenden)
Gehacktes Fleisch und Gewürze ca 10 Minuten gut vermengen .In Schweinedünndärme Kaliber 28/30 luftfrei abfüllen.
In kühlem dunklen gut belüftbarem Raum aufhängen, ohne das sich die Würste gegenseitig berühren.
Weißen Belag eventuell abwischen.
Verzehrfertig nach ca. 3Wochen














Presswurst                                                      
Das Ursprungsrezept ist von meinem früheren Kollegen Ludwig aus dem (Honischland) Niedernberg am Main. www.niedernberg.de
Es wurde von mir nur leicht verändert.

800gr Schweinefleisch mager bis durchwachsen,rohes Fleisch durch 10mm Scheibe wolfen.
200gr Rindfleisch,fein mahlen ,rohes Fleisch durch 5mm Scheibe wolfen
100gr Schwarten,ca 20 Minuten kochen,fein mahlen mit 3 bis 5mm Scheibe,wolfen
20 gr Pökelsalz(bei ihrem Metzger erhältlich,muß immer frisch sein)
6gr. schwarzer Pfeffer,bei weißem Pfeffer Dosis vergrößern.
1 Prise Muskat etwa 1/4 Teelöffel
1kleine Prise Nelkenpulver, etwa 1Messerspitze
1 Knoblauchzehe,auspressen oder sehr fein hacken.
Etwas Kümmel ?
Alles ca 5 Minuten gut vermengen .

Abfüllen in Schweinedünndärme ab Kaliber 28,oder Naturindarm.Würste ca 25 min brühen bei 82°C .Danach rasch abkühlen und ab und zu wenden. Räuchern im Kaltrauch oder frisch essen.
Einkochen in 200gr Gläser ist günstig
Ich koche ein bei 98°C ca 1Stunde.   Nur begrenzte Zeit haltbar.

Dieser Presskopf schmeckt wirklich sehr gut.
Frisch oder aus dem Kaltrauch,gut und bekömmlich schmeckt immer.











Rullsylta    Schwedisch

1 Kilo Schweinebauch ohne Knochen  ,gepökelt
Pfeffer, gestoßener
Senfkörner gemahlen , oder Senf mittelscharf
Pökelsalz
Pistazien
Wasser
evtl Kräuter
gewürzte Fleischreste für Füllung nach belieben
und
gehackte Zwiebeln


Mann nimmt ein Kilo Stück Schweinebauch.
Dieser muss gepöckelt werden.
Dazu 3 l Wasser, 350 gr Pökel Salz mit 3 bis 4 Esslöffel Zucker aufkochen.
Danach abkühlen lassen. Das Stück Schweinebauch muss darin ,völlig von Wasser bedeckt, etwa 2 Wochen liegen. Ab und zu umdrehen. Danach einen Tag lang entsalzen . Zum entsalzen einige Male das Wasser wechseln, damit das Fleisch nicht so salzig schmeckt. Danach entfernt man die Schwarte und ebnet das Fleisch. Das Fleisch wird nun von der langen Seite aufgeschnitten, aber nur so weit, dass es noch zusammenhängt und dadurch doppelt so groß wird. Jetzt das Fleisch flachklopfen. Fettseite nach außen. Mit klein gehackten Fleischresten und 150gr gehackten Pistazien, sowie 3 Teelöffel grob gestoßenen gemischten Pfefferkörner,gemahlenen Senfkörnern, über das Fleisch streichen. Dann fest zusammen rollen und in doppelten Lagen Alufolie einwickeln. Im Ofen bei 100 Grad braten bis dieKerntemperatur ca 70 Grad erreicht. Das dauert rund 2 Stunden bei einem Rullsylta von 1 kg. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen. In dünne Scheiben aufschneiden .











Presswurst  im Glas 

1KG Schweinefleisch durchwachsen,mit ca30% Fettanteil
25gr. Pökelsalz
8gr Pfeffer schwarz
1Esslöffel Oregano
1Knoblauchzehe fein gehackt
1 Prise Nelkenpulver
1 Teelöffel Kümmel   (kann vorher in Rum eingelegt werden)
1 kleiner Schluck Kräuterlikör  10ml
1/2 Teelöffel Zucker
1/2 Teelöfel Paprika edelsüß
1Prise Ingwer
1 Päckchen Gelatinepulver

Rohes Fleisch in kleine Würfel schneiden 1x1cm
Fleisch mit Pökelsalz einreiben  2 Stunden ziehen lassen im Kühlschrank
Fettanteile durch 8mm Scheibe wolfen
Alles gut vermengen,würzen und in 200gr Gläser füllen
Mit angerührter Gelatine auffüllen
Lauwarmes Wasser in Einkochtopf geben.
Gläser einstellen
Kochtemperatur 95°C
Kochdauer 1Stunde

Richtwert beim einkochen =  je cm Glasdurchmesser ca 10 Minuten          









Roher Oregano Schinken









Odenwälder Delikateß Leberwurst

Zutaten:
480gr.fetter Schweinebauch
220gr. mageres Schweinefleisch
300gr. frische Schweineleber
20gr. pökelsalz
3gr. weißer pfeffer
0,5gr. Muskat
1Prise Majoran oder Oregano fein gemahlen
150gr. Kesselbrühe

Zubereitung:
Bauch und Schweinefleisch 25 bis 30 Minuten vorgaren bei etwa 90°C
Danach abkühlen lassen.
Schweineleber von Gallengängen befreien , danach mit kochend heißem Wasser überbrühen.
1 Minute ziehen lassen.
Danach alle Zutaten durch die feine Lochscheibe wolfen.
Mit den Gewürzen und der kesselbrühe vermengen und in Dünndärme kaliber 28 füllen.
ca 30 Minuten bei 82C brühen.
Danach langsam abkühlen lassen und ab und zu drehen. (bessere Fettverteilung)







Bild:            Zigeunersalami










Ungarische Salami                           

250 gr Rückenspeck vom Schwein
750gr. Rindfleisch ,durchwachsen

25 gr Pökelsalz
8gr.schwarzer Pfeffer
4gr Paprika ,mittelscharf
8gr.geschrotteter schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe,fein zerdrückt
3gr. Zucker

Fleisch vor dem Zerkleinern anfrieren,durch 6mm Scheibe wolfen.
Gewürze zugeben ,und gut miteinander vermengen.
In Schweinedünndärme Kaliber 28 abfüllen.
Die Wurst kann luftgetrocknet oder geräuchert werden.
Lufttrocknen ca 3 Wochen bei kühler Temperatur in zugfreiem Keller.
Wurst ab und zu abwischen.Ungarische Salami

250 gr Rückenspeck vom Schwein
750gr. Rindfleisch ,durchwachsen

25 gr Pökelsalz
8gr.schwarzer Pfeffer
4gr Paprika ,mittelscharf
8gr.geschrotteter schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe,fein zerdrückt
3gr. Zucker

Fleisch vor dem Zerkleinern anfrieren,durch 6mm Scheibe wolfen.
Gewürze zugeben ,und gut miteinander vermengen.
In Schweinedünndärme Kaliber 28 abfüllen.
Die Wurst kann luftgetrocknet oder geräuchert werden.
Lufttrocknen ca 3 Wochen bei kühler Temperatur in zugfreiem Keller.
Wurst ab und zu abwischen.













Bild :  Französiche pur pork Salami







Odenwälder Land Salami

Zutaten:
450gr. Schweinebauch,abgeschwartet
550gr.Rindfleisch
25gr. Pökelsalz
5gr schwarzer Pfeffer
3gr.Zucker
6gr. geschroteter schwarzer pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Schluck Rum 54% , oder 1 Schluck Odenwälder Zwetschgenwasser 40%

Verarbeitung: Fleisch anfrosten!
Rindfleisch durch die 8mm Scheibe wolfen
Schweinebauch durch die 5mm Scheibe wolfen
Gewürze zugeben,alles gut vermengen,in Naturindärme füllen und räuchern.









Mettwurst aus dem Breuberger Land

250gr. kerniger Rückenspeck
750gr. mageres Schweinefleisch
22gr pökelsalz
4gr weißer Pfeffer
1gr.piment

Zubereitung:
Gut gekühltes Fleisch durch die 8 mm Scheibe wolfen.
Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
In Naturin Darm füllen.
Ein Tag reifen lassen
Danach einige Tage kalträuchern.Mettwurst aus dem Breuberger Land

250gr. kerniger Rückenspeck
750gr. mageres Schweinefleisch
22gr pökelsalz
4gr weißer Pfeffer
1gr.piment

Zubereitung:
Gut gekühltes Fleisch durch die 8 mm Scheibe wolfen.
Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
In Naturin Darm füllen.
Ein Tag reifen lassen
Danach einige Tage kalträuchern.









Knoblauch Leberwurst

Fleisch:
250 g Schweinenacken
350 g Schweineleber
400 g fetter Schweinebauch mit Schwarte

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
20 g Kochsalz
5 g Pfeffer,schwarz gemahlen
2 g Ingwerpulver
2 g Majoran (Ersatzweise Oregano)
1 dicke Knoblauchzehe (oder nach Belieben auch mehr)
200 g Zwiebel
20 g Schmalz

Für die Kesselbrühe pro kg Fleisch:
1 Bund Suppengrün
1 mittelgroße Zwiebel
10 g Kochsalz

Zubereitung:
Zwiebel schälen, kleinhacken und in Schmalz goldbraun anbraten.
Knoblauch in kleine Stücke schneiden und auspressen.

Leber mit kochend heißem Wasser überbrühen und in Streifen schneiden.
Schweinenacken und Schweinebauch ca. 30 Minuten köcheln. (in wolfgerechte Stücke schneiden)

Zwiebel, Knoblauch, Leber, Nacken und Bauch durch 5-mm-Scheibe wolfen.

Gewolftes Fleisch mit den Gewürzen und etwa 1 Tasse Kesselbrühe gut vermischen.

Danach in Schweinedärme Kaliber 28/30 abfüllen und bei etwa 80°C 30 Minuten brühen.
Oder in 200-g-Gläser füllen und bei 100 °C 90 Minuten einkochen.









Großmutters Pastete

150gr.Schnitzelfleisch
300gr. Raücherspeck
250gr. Schweinebauch (fett)
400gr.Hühner oder Schweineleber
20gr.Pökelsalz (oder Speisesalz)
1 Esslöffel Pfeffer schwarz
1Prise Mazis und Ingwerpulver
1Knoblauchzehe
1 Teelöffel Thymian ,Rosmarin und Majoran
1 Glas Wein

Zwiebel und Knoblauch über Nacht in Wein einlegen
Fleisch ,Zwiebel ,Knoblauch und Kräuter wolfen(kleinste Scheibe)
Mit den Gewürzen vermengen.

Einkochen :200 gr.Glas bei 95 bis 98°C ca 1Stunde








Eisbein in Aspik

ca1,5KG Schweinehaxen  (frisch)
125ml.Essig
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
50gr.Salz
Pfeffer ,nach Wunsch         (1EL)

Haxen mit den Gewürzen in Wasser weichkochen.
Knochen auslösen.Fleisch in Stücke oder Würfel schneiden und in Gläser füllen.Mit Kochbrühe und Gewürzen auffüllen.
Einkochen 500gr.Glas 98°C ca 2 Stunden
                200gr.Glas 98°C ca 1 Stunde












Bayerische Leberwurst


Fleisch:
200 g Schweineherz
300 g Schweineleber
300 g Schweinebauch mit Schwarte
200 g Schweinefleisch
Fettenden oder Bratwurstdarm

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
20 g Salz
3 g Pfeffer schwarz
2 g Majoran
1 g Thymian
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel grüne eingelegte Pfefferkörner
Kesselbrühe zum Verdünnen der Wurstmasse

Herz in Salzwasser kochen, sehr klein würfeln.
Leber anbrühen, Bauch und Schweinefleisch in Kesselbrühe 20 Minuten ankochen.
Knoblauch und Zwiebel in Schweineschmalz hellbraun dünsten.

Fleisch, Leber und Zwiebel durch 5-mm-Scheibe wolfen. Knoblauch pressen. Gewürfeltes Herz und Gewürze untermischen und mit etwas Kesselbrühe gut vermengen.
Abfüllen in Därme. Brühen bei ca. 80 °C - Brühzeit bei Bratwurstdarm etwa 30 Minuten.
Einkochen 200-g-Glas 90 °C 70 Minuten.













Chorizzo

800 gr. Schweinefleisch, fett und grob gemahlen ,10er Scheibe
200 gr.mageres Rindfleisch grob gemahlen
100 ml spanischer Rotwein
1 feingehackte Zwiebel ,gedämpft
1 Esslöffel weisser Pfeffer
2 bis 3 Teelöffel Paprikapulver edelsüss
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Esslöffel Oregano
20gr. Pökelsalz
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Esslöffel Essig

Gewürze mit dem Wein und dem Essig verrühren,und mit dem Fleisch gut vermengen. Abfüllen in Schweinedünndärme Kaliber 28-30
Lufttrocknen bei ca 10°C











Presskopf
1500gr. durchwachsenes Schweinefleisch vom Vorderschinken
250gr. gekochtes Kopffleisch
36gr.Pökelsalz
1Teelöffel Muskat
1Ei
Schweinefleisch durch den Wolf drehen,große Scheibe 8 bis 10mm
Mit dem Kopffleisch ,Ei und Gewürzen gut vermengen und in Gläser füllen.
Einkochen :200gr Glas  60 min  95°C









Heller Presskopf
Achtung:      20gr Pökelsalz  pro KG Fleisch verwenden!
 
1Schweinekopf
1000gr.Schweinebauch mit Schwarte
1000gr.Zwiebeln gekocht
1Teelöffel Essig
2Esslöffel Pfeffer
1Esslöffel Majoran
(1 Teelöffel Kümmel gemahlen)

Für den Kochsud:
4Lorbeerblätter
10Pfefferkörne
10 Wacholderbeeren
1Strauss Suppengemüse (Lauch ,Möhre,Sellerie,Zwiebel)

Kopf,Zwiebeln und Bauch im Sud weichkochen
Knochen entfernen
Fleisch würfeln, (Bleistiftstärke)
Zwiebeln und Schwarte wolfen ,(5mm Scheibe)
Alles gut mit den Gewürzen vermengen und mit heißem Kochsud mischen,so das ein dickflüssiger Brei entsteht. In Gläser füllen.
Einkochen: 200gr.Glas  98°C   60 Minuten

Alternativ in Därme füllen ,je cm Darmdurchmesser etwa 10 Minuten brühen bei 86°C   Kaliber28-30 entspricht etwa 30 Minuten Brühzeit.









Kochmettwurst

1000gr Schweinefleisch durchwachsen
500gr fetten Schweinebauch ohne Schwarte
30gr.Pökelsalz
2Teelöffel schwarzer Pfeffer
70ml Apfelschnaps        Calvados
Fleisch fein wolfen,alles vermengen und würzen.
Einkochen: 200ml Glas  95°C 60 Minuten








Griebenschmalz
750gr. fetter Speck (Speckseite)geraüchert
3kleingehackte Zwiebeln

Speck in Würfel schneiden und im Topf auslassen,
die Zwiebeln zugeben ,und braten bis die Grieben kross sind.
Aufbewahren in Steinguttöpfchen bei Kellertemperatur.







Hurka                 gibts beim Schlachtfest

1000gr.fetter Schweinebauch                                   
500gr.Reis
300gr. Schweineleber
2 Knoblauchzehen
2mittlere Zwiebeln
ca.35gr.Salz
Pfeffer,Paprikapulver edelsüß,Kümmelpulver und Majoran
Kesselbrühe
Schweinedarm Kaliber28/30

Reis in ungesalzenem Wasser etwa 20 Min. kochen. (bissfest) Reis im Sieb abtropfen lassen. Den Schweinebauch 45Min. in schwach kochendem Wasser garen. Leberstücke mit kochend heißem Wasser überbrühen und wenden. Bauch ,Leber,Zwiebel und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.  Alle Zutaten mit den Gewürzen vermengen und abschmecken. Locker in Schweinedärme abfüllen.Brühen bei 82°C In Wasserbad abkühlen ,danach trocknen.Möglichst bald verzehren.
Hurka mit Sauerkraut und Kartoffel(Püre)anrichten









Wurst aus Böhmen

400gr Kalbfleisch  fein mahlen
200gr Kalbsleber   grob würfeln
30gr Räucherspeck  grob würfeln
1mittelgroße Zwiebel    gehackt und angedünstet
1 Brötchen und 7 Esslöffel Milch (einweichen und ausdrücken)
100gr gehackte Pistazien
2 Eier
Salz und Pfeffer
alles gut vermengen und abschmecken.
In Schweinedünndarm Kaliber 28/30 abfüllen und 30 Minuten brühen bei 82°C








Fleischkäse

400 gr Rindfleisch
250gr fetter Schweinebauch
22gr Pökelsalz
6gr Pfeffer
6gr Muskat
1gehackte Zwiebel
150ml eiskaltes Wasser

Aluform mit Butter oder Margarine auspinseln

Das Fleisch mit der Zwiebel erst durch die große Scheibe wolfen ,danach zweimal  durch die feinste Scheibe drehen. Das durchgedrehte Fleisch wird mit dem Wasser  zu einem Fleischteig verarbeitet. Danach wird der Teig mit dem Salz und den Gewürzen gut vermengt. Eventuell noch Wasser dazugeben damit der Fleischteig geschmeidiger wird. In vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Mit Wasser bepinseln.
Im Backofen bei 180°C  ca 50 Minuten backen
Danach noch 10 Minuten mit Grill zum bräunen der Oberfläche










Schlesische Wellwurst
Zutaten:
500gr Schweinebauch
700gr Weißbrot
3 kleine Zwiebeln (in Schweineschmalz goldbraun gedämpft)
20gr Salz
10gr Pfeffer
3gr Majoran
2gr Muskat

Fleisch 30 bis 45 Minuten ankochen
Zwiebeln dämpfen
Weißbrot würfeln und in Brühe ziehen lassen
Alles durch 5mm Scheibe wolfen,würzen und gut vermengen
Abfüllen in 250gr Gäse und einkochen bei 98°C 1 Stunde









Türkenwurst

100gr Rinderhack
25gr Pökelsalz
1 Teelöffel Zucker(unbedingt erforderlich)
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Paprika scharf
 grob gestosene bunte Pfefferkörner
2 sehr fein gehackte Knoblachzehen
Alles vermengen,im Kühlschrank 12 Stunden durchziehen lassen.
In Därme kaliber 28 füllen und gut 2 Wochen lufttrocknen bei 10 bis 15°C










Gelegter Presskopf

1Schweinekopf mit Backen

1000gr Schweinebauch mit Schwarte (nicht zu fett)
(wahlweise gut durchwachsenes Schweinefleisch)

4 gut gedämpfte Zwiebeln
1 bis 2 Knoblauchzehen mitdämpfen

pro KG Wurstmasse
22gr Pökelsalz
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Essig
1 Spritzer Maggiwürze

Bauch ca 1 Stunde köcheln,danach mit den Zwiebeln und Knoblauch durch grobe Scheibe drehen.
Schweinekopf ca 1,5 Stunden köcheln.Fleisch auslösen ,in kleine bleistiftstarke Streifen schneiden.Etwas Kochbrühe zugeben, alles miteinander vermengen und in Gläser füllen,einkochen.

In Därme Kaliber 28 füllen,brühen und anschließend mit Buchenholz räuchern.

Kann auch in Schweinemagen gefüllt und gebrüht werden,räuchern.








Pistazien Leberwurst

1Bund Suppengemüse
20gr Pökelsalz pro KG verwenden
8gr Pfeffer pro KG verwenden
150gr glasig gedämpfte Zwiebeln
2Eßlöffel Sahne
1 Eßlöffel Oregano
1/4 Teelöffel Korianderpulver
1 Prise Nelkenpulver
30gr gehackte Pistazien
5cl Weinbrand (Metaxa,usw)
250gr Schweineleber
500gr Schweinenacken ohne Knochen
150gr Kasseler,roh

Nacken und Kasseler sowie den Bund Suppengemüse in Wasser gut 30 Minuten anköcheln,etwas abkühlen lassen und kleinschneiden.
Zwiebeln in Öl andünsten.(hellbraun)
Leber mit kochendem Wasser überbrühen und kleinschneiden.
Fleisch ,Leber und gedämpfte Zwiebeln durch 5mm Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Mit den restlichen Zutaten vermengen. Kochwasser zufügen bis die Masse sämig ist. Abschmecken und evtl. nachwürzen.
In Därme füllen und brühen.
Einkochen bei 98°C ca1 Stunde 200gr Glas.










Kochrippchen

Lake12% Pökelsalz   (120gr je liter Wasser)

Stiel oder Kammkotellet ca 6 Tage pökeln in der angemachten Salzlake,eventuell Fleisch ab und zu drehen.
Nach dem pökeln abwaschen
In sprudelndes Wasser legen,danach bei ca 80°C ziehen lassen.   ca 60 min









Schweinefleisch im eigenen Saft                                   

500gr Schweinefleisch
500gr magerer Schweinebauch ohne Schwarte
50gr Schwarten
20gr Jodsalz
1Teelöffel schwarzer Pfeffer

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden,mit Salz vermengen
Schwarten garen und durch den Wolf drehen
Fleischwürfel und Schwarten und Gewürze mischen und vermengen
In Gläser 200gr.füllen
Einkochen bei ca90°C
Kochzeit ca 1Stunde









Rohpolnische                                                                      

500gr Schweinefleisch
500gr mageren Schweinebauch ohne Schwarte
20gr Pökelsalz
Pfeffer weiß gemahlen
Pfeffer weiß gerissen
Knoblauchzehe

Fleisch durch 3mm Scheibe wolfen,würzen und gut vermengen
Abfüllen in Schweinedärme
1Tag kalträuchern mit Buchenholz 20°C










Frühstückswurst                                                                  

1000gr sehnenfreies Schweinefleisch bester Qualität
28gr Pökelsalz
weißer Pfeffer
Knoblauch

wolfen durch 5mm Scheibe
In Kunststoffhülle abfüllen

Achtung!!
Begrenzt haltbar




Zwiebelwurst








Ludwigs Paprikawurst                                         

1000gr Schweinefleisch,mager
20gr Pökelsalz
4gr weißer Pfeffer
2gr Chillipfeffer
5gr Rosenpaprika edelsüß
etwas Knoblauch
Tabasco nach Geschmack

Fleisch wolfen und würzen
1Tag im Kühlschrank ruhenlassen
Danach abfüllen und kalträuchern





Schinkenwurst
Fleischeinwaage:
500 g Schweinegulasch
500 g Schweinehackfleisch

Gewürze & Zutaten pro kg:
15 g Pökelsalz für die Gulaschwürfel
7 g Pökelsalz für das Schweinehack
2 g Pfeffer, weiß
0,5 g Macis
0,5 g Ingwer
3 g Kutterhilfsmittel oder Backpulver mit Phosphat
etwa 0,5 EL Gelatinepulver
100 ml eiskaltes Mineralwasser
15 g Kartoffelmehl

Es wurde 45 mm Kunststoffdarm zum Abfüllen verwendet.

Zubereitung:
Gulaschwürfel etwas zerkleinern und mit den 15 g Pökelsalz über Nacht im Beutel pökeln.

Hackfleisch in Küchenmaschine mit eiskaltem Mineralwasser und den sonstigen Zutaten sehr gut vermengen.
Dann die Gulaschwürfel zugeben und weiter vermengen.

Abfüllen in Kunststoffdärme.
Brühen bei 80 °C ca. 45 Minuten. Abkühlen, Servieren.







Schinkenkocher zur Herstellung von Kochschinken und Brühwurst ohne Darm

  




Kaltrauchgenerator  Selbstbau       Kosten mit Pumpe ca. 20 Euro

Anschluss zum Räucherofen 15 mm Kupferrohr. Lufteinlassrohr 6 mm Kupferrohr. Anzündloch für Lötlampe ca. 15 mm. Die Löcher in der Bodenplatte frei Schnauze 6 mm. Deckel zur Rohrabdeckung oben aus Metall mit Griff (nicht im Bild).

Durchmesser des Rohres 100 mm Höhe 250 mm (Abfallstücke vom Metallbauerbetrieb). Anzünden mit wenig Räuchermehl bis es ordentlich qualmt. Oben Deckel auflegen und Luftdruck etwas nachregeln. Brenndauer mit halber Füllung des Behälters gut 8 Stunden. Das Nachlegen von Sägemehl ist aber jederzeit möglich und die Brenndauer damit unbegrenzt. Zur ersten Probe-Räucherung hab ich es mit Blutwürstchen probiert. Geschmack ist in Ordnung. Im Keller riecht es jetzt verführerisch nach Geräuchertem.

       

Ermöglicht Kalträuchern von Wurst und Schinken auch bei Außentemperaturen von 20°C 


             So wird Wurst gemacht

SICHERHEIT

Erste Hilfe:Heftpflaster und Notruf Nummer,Schutzkleidung,
Wichtig:  Unfallverhütungsvorschriften beachten
Hygiene: absolute Sauberkeit beim Umgang mit Fleisch

 WERKZEUGE

zum Fleisch wiegen:
Haushaltswage

zum Gewürze wiegen:
Diätwaage im Gramm Bereich

zum mahlen und Wurst füllen:
Fleischwolf (am besten Größe 10) mit feiner,mittlerer und grober Scheibe und Füllhorn für Därme Kalber 28 usw.

zum Wurst fülen:
Wurstfüller mit verschiedenen Füllhörnern ,stehend oder liegend     

zum schneiden:
Scharfe Fleischermesser mit Kunststoffgriff zum schneiden und entschwarten.

zum nachschärfen:
Stahl

Für die Wurstmasse und zum einweichen der Därme:
Mehrere kleine und große Schüsseln aus Plastik oder Edelstahl

zum Kochen,brühen und einkochen
Einkochtopf mit Thermometer

Einmachgläser 200gr,  400gr,

Fleischgabel
Schöpfkelle
Sieb
Esslöffel
Teelöffel
Gabel
Messbecher
Knoblauchpresse

zum anbrühen von roher Leber:
Wasserkocher

Bratpfanne zum dämpfen von Zwiebeln

Küchenmaschine

Knochensäge

zur Fleischwurst,Aufschnitt und Leberkäseherstellung:
Kutter (sehr teuer)

zum kalt,warm und heißräuchern:
Räucherschrank mit Heizung
Räuchermehl Buche für Wurst und Schinken
Räuchermehl Tanne  für Schinken Schwarzwälder Art
Wacholderbeeren,Tannenzapfen,Kräuter



   Gewürze

Pökelsalz  Kochsalz  Pfeffer weiss  Pfeffer schwarz  Muskat  Blüte

Nelkenpulver  Zitonenpulver  Parika edelsüß  Paprika scharf  Kümmel

Ingwer  Piment  Kartoffelmehl

Thymian  Majoran  Oregano  Rosmarin  Kräuter der Province

Essig  Maggi  Milch  Eier  Bier  Wein  Sekt  diverse Schnäpse





Schweinebauch vorgeschnitten zum mahlen


Fleischwolf Größe 10


Mahlen mit (Erbsenscheibe) ,ca 10mm



Verschiedene Fleischsorten wiegen



Salz und Gewürze wiegen



Würzen und vermengen







Einkochen 200gr Gläser 1Stunde bei ca.98°C






Wurstfüller 3 Liter ,   von Beeketal





Eingekochte Gläser abkühlen (erst mit warmen, dann mit kälterem Wasser)

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Därme in warmen Wasser einweichen
                    
     
Darm aufziehen



Füllen und abbinden der Schweinedärme Kaliber 28

               

       Fertig zum brühen                       Fertig gebrühte Hurka Wurst





Lufttrocknen bei ca15°C  ca.70% Luftfeuchtigkeit


        
Türkenwurst















Räucherofen aus Edelstahl  Kalt/warm und heiß räuchern möglich












            
        FILME ZUR WURSTHERSTELLUNG



LINKS ZU FILMEN                             Sorry,   aber leider funktionieren nicht mehr alle Links zu diesen Web Seiten.


ARBEITEN MIT DEM KUTTER

FORMSCHINKEN HERSTELLEN                                                                          

BRATWURSTHERSTELLUNG

BURE SCHINKEN

HAUSSCHLACHTUNG

HAUSSCHLACHTUNG

SCHLACHTUNG

SCHWEIN AM SPIEß

ZERLEGEN

RÜCKEN SÄGEN

WURST

METZGER LUDWIG

METZGER MOSER

WURST N BEER                       Zeichentrickfilm mit Musik

         

            ALLES HAT EIN ENDE NUR DIE WURST HAT ZWEI

 
 


                   

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